梁綺珠的部落格

 

1.100%採用日本????株式會社進口之味醂原液。

2.有【料理的幕後功臣】之稱，合將味醂是台灣餐飲通路銷售的NO1。

3.富含甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，充分引出食材的原味。

4.取代味精、糖、酒的用量，使食材增添光澤、鮮味、Q度、保溼軟嫩。

5.採用宜蘭雪山天然湧泉，100%純釀造。

6.無添加防腐劑，全素可食。

什麼是味醂?

味醂是日本特有的調味料。近年來國內也有許多廠商有製造。它的名稱有許多種。有味霖、米醂、料酒、日式甜煮酒等，都是指同一種東西。

味醂，實際上區隔大概有三種，一是本味醂（本???），酒精成分約13.5%~14.5%間，需課酒稅，糖分約為46%(主要成分是葡萄糖)，

另外還含有游離胺基酸、縮胺基酸、有機酸等，所形成的特有甜味調味品。能增加食物的光澤，可以降低食物的鹹度、酸度，及避免食物軟化等功效。

其甜味與香味是與砂糖不同的。不論是單獨使用或混合其它調味品一起使用，會讓味醂自身的酒精、糖分、胺基酸產生反應，增添菜餚的風味及香氣。

酒精可以去除食材的腥味及青澀味，相對的也會破壞食材的原有味道。如果菜餚上使用量過多時，需要先把味醂煮一陣子讓酒精揮發掉一些。還有味醂會緊縮蛋白質使肉質變硬，

料理的過程中如果希望菜餚糊化程度降低，則味醂早一些時間加入。相反，如果不希望菜餚食材太硬，則味醂晚一點加入。

第二種是味醂風味調味料(???風調味料)，不同於本味醂，酒精成分約約1%左右，不需課酒稅。目前國內所製造的味醂及進口的味醂絕大多數都是屬於這種味醂風味調味料，

可以避免課徵酒稅。合將、工研、穀盛皆屬於此種。

第三種是鹽味醂(????)，酒精成分在8%~20%之間，每100cc含鹽1.5g的醱酵調味料。市面上較少有這種調味後的味醂販售。

做各種日本風味料理時味醂是必須的一種調味品，尤其是燒烤系列、煮物(燉煮系列)沒有了味醂，風味就不對。燒烤系列中的照燒、蒲燒、味噌燒、田樂燒...等，如果沒有味醂，

風味、顏色、亮度都無法完美的呈現。相對的如果把中式的紅燒系列菜餚中添加味醂進去，則煮出來的菜餚色澤與風味，則是冰糖所無法呈現的。

使用方法

【燒烤】味醂：醬油=3：1，塗刷於鰻、魚及各種肉類上燒烤，可增加光澤，去腥味。

【燉滷】味醂：醬油=1：3，燉滷食物，芳香味美，可取代味精、酒、糖、鹽之使用。

【湯麵】加於湯中，約佔總量5%-10%，可使麵條Q度增加，湯頭鮮美。

【蒸類】添加總量5%-10%之比率，於中式燒賣、水餃、茶碗蒸等使用，香甜可口。

【烘焙】使用比率約10%左右，可增加光澤及香氣，並有保濕及改善蛋糕口感之效果。





專業報導味醂的調理效果下列截自【東販出版社之調味料大全】

1. 添加甜味：砂糖所含的甜味成分只有蔗糖，而味醂則是含有葡萄糖等九種醣類，這些醣類的糖度 都比蔗糖來得低，清爽、溫和的甜味，正是其特徵。也就是說，味醂和砂糖相比，感覺更為清爽、高級，有回味無窮的甘味。



2. 加上濃味和甘味：九種醣類、糖化醱酵所產生的天然氨基酸，以及醱酵所產生的獨特香氣，給予料理甘味、濃味、及深深的香味。



3. 去腥味：醱酵和糖化醱酵時所產生的氨基酸與蔗糖類結合，能去除不好聞的味道，而成分中的酒精，則是擁有使臭味成分蒸發的天能。



4. 散發亮度、光澤：糖分會在素材表面產生一道薄膜，保有水分，能讓料理產生光澤。



5. 防止煮得過於稀爛，不讓美味流失：味醂所含的酒精成分，具有讓連結素材細胞壁的成分變得不易溶解的功效。還能藉此保有素材的美味成分，不讓它流失。換言之，在燉煮時，於一開始的階段添加少許味醂，便能防止煮得過爛的情況發生。



6. 加速味道的滲透性：味醂的糖分粒子比砂糖的糖分還細，所以對素材的滲透性較快，比較好入味。

主 要 成 分： 糖、水、糯米及米麴、釀造米醋、鹽。

食品添加物： 調味劑(胺基乙酸、DL-胺基丙酸、檸檬酸)

產 地： 台灣製造

賞 味 期 限： 3年

保 存 方 法： 請存放陰涼處，勿陽光直接曝曬；本品不含防腐劑，開封後請放入冰箱冷藏。

廠 商 名 稱：合將整合行銷股份有限公司

廠 商 電 話：0800-866-896

廠 商 地 址：台北市

製 造 日 期： 標示於產品上